Symbole de convivialité, de montagnes et de grandes tablées familiales, le Reblochon a su traverser des générations et conserver toute son authenticité. Fromage incontournable de la tartiflette, le Reblochon AOP fermier est connu des gourmands pour son goût subtil et sa pâte onctueuse. Mais d’où vient le reblochon ? Quelle est son histoire ? Et comment distinguer le Reblochon fermier du Reblochon laitier ? Le GAEC le Plane, producteurs fermiers à Saint-André-de-Boëge, vous fait découvrir les secrets de fabrication d’un des fromages préférés des Français. Comptez sur nous pour vous mettre l’eau à la bouche !
L’histoire du Reblochon Fermier : une maraude clandestine
L’histoire raconte qu’au 13e siècle, dans la Savoie et dans la Suisse romande, les fermiers se devaient de payer une redevance annuelle sur le lait. Versée aux propriétaires terriens, l’auciège représentait le fruit de l’exploitation des alpages de montagne. Plus la quantité journalière de lait produite était importante, plus la taxe était élevée. Ainsi, et pour déjouer le montant de l’impôt, les fermiers n’effectuaient qu’une seule traite. Une fois le contrôle terminé, le fermier procédait à une seconde traite moins abondante, mais plus concentrée en crème. Cette seconde traite était alors idéale pour la fabrication de l'emblématique fromage de Savoie : le Reblochon. Le Reblochon fermier tient son nom du patois savoyard“reblocher” qui signifie traire à nouveau.
Le Reblochon Fermier : origines et principales caractéristiques
Spécialité fromagère française, le Reblochon fermier est un fromage à pâte pressée non cuite. Il est conçu à partir de lait cru entier de vache. Originaire de Thônes en Haute-Savoie, le Reblochon est aussi produit dans quelques communes voisines de Savoie.
On le reconnaît pour ces différentes particularités, à savoir :
une forme cylindrique de 13 à 14 cm de diamètre pour une épaisseur de 3 à 3.5 cm ;
des formats traditionnels de 240 g (9 cm de diamètre), 450 g à 550 g ;
une croûte lisse souvent recouverte d’une mousse blanche ;
une couleur extérieure légèrement jaune orangé ;
un cœur tendre, crémeux et onctueux ;
une saveur subtile aux notes de foin ou de noisette ;
une durée d’affinage comprise entre 18 et 45 jours ;
Il faut en moyenne 4 litres de lait cru pour fabriquer un Reblochon de 500 g.
Le Reblochon de Savoie : les appellations AOC et AOP
Depuis 1958, le Reblochon est d'Appellation d'origine contrôlée (AOC). Ce label officiel français certifie que l’ensemble des étapes de fabrication ont eu lieu sur un même territoire délimité et selon un savoir-faire reconnu. La zone géographique intègre plus de 180 communes. Elles sont majoritairement situées en Haute-Savoie et dans le Val d’Arly en Savoie. Le producteur fermier de Reblochon est ainsi tenu de respecter un cahier des charges strict. Identifié au niveau européen pour ses caractéristiques spécifiques, ce fromage savoyard à pâte pressée est d’appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. L’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) a pour rôle de tracer et de contrôler les reblochons AOP. Les appellations AOP et AOC représentent un gage de reconnaissance pour le producteur et de qualité et d’authenticité pour le consommateur. En France, le Reblochon se placerait à la 3e place, en volume, des fromages AOP.
L’authentique Reblochon fermier et le Reblochon laitier
On distingue deux types de Reblochon soit le Reblochon fermier et le Reblochon laitier. Le premier est fabriqué artisanalement par des producteurs fermiers et le second par des fromagers et fruitières. Conçus à partir de lait cru entier, les reblochons comportent différentes particularités liées à leur mode et à leur fréquence de fabrication.
il est fabriqué à la ferme deux fois par jour juste après la traite ;
le lait utilisé provient d’un même troupeau ;
il est élaboré à la main ;
il porte une pastille de caséine verte et un logo “Reblochon fermier”.
Le Reblochon laitier ou fruitier a pour traits distinctifs :
une fabrication qui a lieu une seule fois par jour, 24h après la traite ;
du lait originaire de plusieurs exploitations ;
une pastille de caséine rouge.
Symbole savoyard depuis des siècles, le Reblochon est uniquement fabriqué à partir du lait de trois vaches. Les vaches autorisées sont de race Abondance en provenance de la vallée d’Abondance en Haute-Savoie, Montbéliarde des Monts du Jura, et Tarine de la Tarentaise en Savoie. Afin d’obtenir un lait de haute qualité, les producteurs de reblochons sont également tenus de faire paître leur troupeau au minimum 150 jours par an. Les troupeaux suivent un régime alimentaire strict. Ainsi, ils sont nourris à 50% d’herbe pâturée en été et de foin en hiver. Les fourrages verts constitués de maïs vert et de betterave fourragère font aussi partie de leur alimentation.
Le Reblochon Fermier : les différentes étapes de fabrication
Issue d’un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération, la fabrication du Reblochon implique de respecter un processus précis et rigoureux. Pour conserver ce goût et cette authenticité, le fermier est tenu de suivre consciencieusement le Cahier des charges de l'appellation d’origine “Reblochon” ou “Reblochon de Savoie”. Après avoir récupéré le lait encore chaud de la traite, le producteur fermier procède successivement à :
l’intégration de ferments lactiques pour acidifier le lait, empêcher la prolifération de bactéries et obtenir un affinage optimal ;
la prise de température du lait ne devant pas excéder les 35 degrés ;
l’ajout de présure permettant de coaguler le lait.
La première étape de caillage est ainsi obtenue suite au mélange homogène de lait et d’enzyme de présure. Environ ¾ d’heure après, cette étape est suivie par :
le décaillage effectué à partir d’un tranche-caillé permettant de découper le grain ;
l’égouttage artisanal du fromage à l’aide d’une toile ;
le moulage dans des moules de taille réglementaire ;
l’apposition d’une pastille de caséine ;
le pressage à l’aide de poids ;
le démoulage ;
le salage dans la saumure ;
le séchage ;
le préaffinage en séchoir intégrant un lavage obligatoire ;
l'affinage en cave d’une durée de 18 à 35 jours.
Durant cette dernière phase d'affinage, le fromage est retourné plusieurs fois. Ces étapes une fois terminées, le Reblochon fermier peut ensuite être commercialisé directement à la ferme comme c’est le cas au GAEC Le Plane.
Recette de la tartiflette de la Fromagerie Le Plane
Pour 4 personnes - Facile
Préparation : 15 minutes - Cuisson : 50 minutes
Ingrédients :
1 reblochon fermier GAEC Le Plane de 450 g
1kg de pommes de terre à chair ferme
200 g de lard ou lardons fumés
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 noix de beurre
2 oignons jaunes
1 gousse d’ail
sel et poivre
10 cl de vin blanc en option
Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée pendant 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps-là, éplucher puis émincer les oignons avant de les faire revenir dans une poêle beurrée.
Ajouter à la poêle le lard ou les lardons fumés. Remuer le tout.
Une fois refroidies, éplucher puis couper les pommes de terre cuites en lamelles.
Préchauffer le four à 200°C et frotter le plat à gratin avec une gousse d’ail.
Beurrer un plat à gratin avant de disposer la moitié des pommes de terre.
Ajouter les lardons, les oignons, la crème fraîche, puis le reste des pommes de terre.
Trancher en deux le reblochon fermier dans son épaisseur avant de le disposer sur le dessus de la préparation.
Enfourner le plat 30 minutes environ à 180°C. Surveillez la cuisson jusqu’à ce que le reblochon soit coulant.